Mucho podemos decir de él. Lo rico que es, las cuestiones polémicas en cuanto su origen, las combinaciones innovadoras que están naciendo o con qué platos es mejor combinarlo. El pisco sour es y será siempre un motivo de conversación. Y por supuesto, un insumo para elevar momentos de felicidad.
¿Cómo, cuándo y dónde nació?
Nace en el Sur. Ahí logran descubrir esta delicia. Precisamente en el barrio de los “piskos”, que eran unos alfareros de la región Ica. Fue hace mucho tiempo y eran tiempos de la colonia, donde este licor fue producto del mestizaje español, ya que ellos eran quienes guardaban el licor de uva en unos recipientes especiales.
Los españoles fueron importantes en este descubrimiento porque fueron quienes trajeron la vid (sí, esa planta leñosa y trepadora que produce uvas y que solemos ver camino al Sur).
Pero, el punto más trascendental de la popularidad del pisco sour ─así como lo conocemos─ se remonta a la década de los gloriosos años 20. Y nació en un entonces conocido bar del Centro de Lima, llamado Morris. Sobre su nombre, es encantador saber que “pisco” proviene de un vocablo quechua, cuyo significado es ave.
Hay otros historiadores de la bebida que sostienen que el pisco sour nació verdaderamente en el bar del hotel Maury. Y es aquí fue donde se le agregó el huevo y el amargo de angostura. Pues, francamente, esta es la información más precisa y coherente de la historia del trago, porque fue desde el Maury donde empezó a popularizarse en los mejores círculos de Lima como un trago bandera.
Es en el jirón de la Unión donde este licor cobró el brillo que jamás ha podido ser apagado. Sin embargo, ahora se han instaurado lugares más exclusivos en donde tomar uno se ha convertido en toda una experiencia en bebida.
¿Con que pisco es perfecto prepararlo?
Aunque un licor con huevo y limón no suele sonar muy suculento, el pisco sour nos cautiva por varias razones: su elegante apariencia, su sabor inconfundible y un gran aroma.
Lo genial es que los ingredientes del pisco sour son pocos, además de fáciles de obtener, como el hielo, el limón, el huevo y ─obviamente─ el pisco. Justamente sobre eso es importante saber qué clase de pisco elegir.
Cada clase de pisco puede dar un toque muy único a la bebida. Según los mejores sommeliers, si se desea probar un sabor espectacular, podría optarse por un quebranta o un mollar.
En cambio, si se quiere disfrutar más el aroma en la bebida, lo mejor será usar un pisco italia o el delicioso torontel. Ambas versiones son perfectas para disfrutar un licor muy sensitivo (y más aún si es en un lugar exclusivo y con especial compañía).
Pero hay una tercera opción: y esa es ideal si se quiere tener un sabor muy equilibrado y un aroma preciso. Para ello podemos usar el acholado o el pisco tipo negra criolla.
El pleito: ¿Es chileno o peruano?
Hay muchas historias sobre esta disputa. Pero lo real es que esta polémica fue muy grave y llegó, incluso, a esferas de Gobierno y organismos internacionales.
La disputa nace porque el Perú desea los derechos exclusivos a utilizar este nombre (ello porque dice que fue el primero en la producción de este tipo de aguardiente en la colonia).
Pero Chile sostuvo que, como Perú no tuvo mucha continuidad en la producción de este insumo, simplemente, perdió esa categoría. Según los chilenos, en esa época el Pisco se volvió más popular con ellos y Perú no le era competencia (señalan que los peruanos estaban produciendo otras especias).
Chile sostiene algo como que “Perú perdió la oportunidad” por estar más enfocado en la producción de algodón. Y que así, en cierta forma, la clase dirigente peruana abandonó a la industria vitivinícola y Chile pudo tomar esa posta con facilidad.
La tesis chilena es muy frágil de rebatir y es que académicos ─como Lorenzo Huertas─ han investigado en la historia de este producto y señalan que no fue así. Incluso los argentinos, que adoran preparar este coctel en reuniones familiares, jamás se apropiaron del pisco sour y apoyaron la teoría peruana.
Chile, a lo largo de estos años ha buscado propalar nuevos argumentos para mantener encendida polémica (e incluso publicó algunos libros para rebatir la teoría peruana). Hoy en día, en el país del Sur reconocen que existe el pisco peruano, pero aún se rehúsan a decir que nació en nuestro país y que nos pertenece.
Tan pisco y tan inalcanzable
Nuestro pisco sour no es una bebida espesa para digerir. El pisco es perfecto para ser tomado en cualquier ocasión y con cualquier platillo de comida. (Pero sabe muchísimo mejor si es que se consume con comida peruana y en un gran lugar)
Este majestuoso cóctel ha sido declarado en 2007 como Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).
Una de las escritoras más representativas de Chile, Isabel Allende, dijo: “el nombre del pisco sour se lo usurpamos sin contemplaciones a la ciudad de Pisco en Perú”. Hoy en día nos queda claro que quisieron ir más allá de usurpar “el nombre” de nuestro licor emblema. Aunque sin éxito.
