El ceviche es quizá uno de los más reconocidos platos del Perú, es una delicia culinaria que se ha preparado durante muchos años en nuestro país.
Inicios de la preparación
Se cree que entre los siglos II y V, en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamada tumbo. Lo característico de esta preparación es que empezó en alta mar, cuando en medio de las labores los pescadores troceaban el pescado y lo cocinaban en sus barcas aprovechando el agua salada.
De hecho, esta costumbre de preparar ceviches con los pescados recién sacados del mar es una tradición que ha perdurado en las calas peruanas con el paso de los años.
Evolución del Ceviche
Poco a poco el plato fue evolucionando y se fueron añadiendo más ingredientes. En la época de los Incas, se maceraba el pescado con chicha de jora, una bebida alcohólica andina. Por otro lado, diferentes crónicas también informan que, a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají.
Con la conquista, fueron los españoles, que no consumían pescado crudo, quienes incorporaron el limón para “recocinar” el ceviche. De esta marinada se obtenía el jugo lechoso (leche de tigre) que soltaba el pescado.
Posteriormente, al plato se le agregaron complementos como camote (boniato), cebolla, choclo (maíz), lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los que el ceviche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Origen de la palabra “Ceviche”
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” -como en un comienzo fue documentado- proviene de “siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno.
También se discuten otras versiones como “ceviche” proveniente de la palabra cebo, utilizado para referirse a un manjar o alimento. Sin embargo, esta palabra era utilizada en tono despectivo y diminutivo por el pequeño tamaño en el que se cortaban los trozos de pescado. Este argumento pertenece al periodista y escritor peruano Federico More.
Pasando a otras lenguas, el historiador peruano Juan José Vega describe que el “seviche” proviene de la palabra árabe “sibech”, que significa comida ácida. Según Vega, una historia narra que mujeres de origen musulmán tomadas como botín de guerra, preparaban pescado con zumo de naranja agria y jugo de limón a los Reyes Católicos en Granada.
¿Cebiche, Ceviche, Sebiche o Seviche?
El Instituto Nacional de Cultura también fijó la verdadera ortografía del nombre. Con ‘s’ y ‘v’, haciendo referencia a Ricardo Palma y Juan de Arona, fundadores de la Academia Peruana de la Lengua (1887), y a los literatos Manuel Atanasio Fuentes y Carlos Prince quienes escribieron ‘seviche’. Así se probaría como la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada.
Sin embargo, según la Real Academia Española, actualmente ha declarado que puede ser escrito de cuatro formas, dependiendo del lugar: cebiche, ceviche, sebiche o seviche.
Las variedades del Ceviche
En cuanto al plato, hay varias posibilidades. Hay ceviche de un solo pescado, pero es muy normal que sea variado, con otros peces y tipos de marisco. Es clásico el de camarones y también se prepara un rico ceviche de pulpo.
Aunque el ceviche es un plato de la costa peruana, las otras dos regiones también lo preparan. En la sierra y la selva no utilizan pescados de mar, sino especies de río como la trucha o la doncella, que tienen un sabor distinto por ser de agua dulce. Le agregan ají charapita (típico del Amazonas), jugo de cocona (fruta tropical) o de aguaymanto, en lugar del limón; y lo acompañan con yuca.
Declarado Patrimonio Cultural de la Nación
Lo cierto es que este platillo reunió tanta popularidad en Perú que fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación el 23 de marzo del 2004 y con esta resolución se designó que cada 28 de junio se celebraría el Día Mundial de esta icónica receta.
